Le cassoulet est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française, originaire du Sud-Ouest. Convivial, réconfortant et généreux, ce ragoût de haricots blancs mijotés avec du confit de canard, des saucisses et du porc est un véritable hymne à la cuisine du terroir.

Ce plat rustique, qui tire son nom du cassole, un plat en terre cuite utilisé pour sa cuisson, est le symbole d’une cuisine traditionnelle où chaque ingrédient est sélectionné avec soin. Que vous soyez adepte de la version toulousaine, carcassonnaise ou castelnaudary, cette recette vous permettra de préparer un cassoulet maison, gourmand et fondant, digne des meilleures tables du Sud-Ouest.

📝 Les ingrédients pour un cassoulet maison (6 personnes)

🥘 Pour la base du cassoulet

• 500 g de haricots blancs secs (lingots ou tarbais)
• 4 cuisses de confit de canard
• 4 saucisses de Toulouse
• 200 g de poitrine de porc (demi-sel de préférence)
• 200 g de lard fumé
• 1 oignon
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard

🍅 Pour la sauce et l’assaisonnement

• 1 boîte de tomates pelées (400 g)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel et poivre
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains

🍞 Pour la finition

• 100 g de chapelure (optionnel, selon la tradition toulousaine)

Astuce : Pour un cassoulet encore plus savoureux, utilisez un bouillon maison à base d’os de porc ou de volaille !

🥣 Préparation du cassoulet maison

1. Préparer les haricots blancs

• La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures. Cela permet de les réhydrater et de faciliter la cuisson.
• Le lendemain, égouttez-les et rincez-les à l’eau claire.
• Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 10 minutes, puis égouttez-les de nouveau. Cette précuisson aide à les rendre plus digestes.

2. Préparer la viande et la base aromatique

• Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard et faites revenir la poitrine de porc coupée en morceaux avec les saucisses de Toulouse. Laissez-les dorer légèrement.
• Ajoutez l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail hachées. Faites revenir quelques minutes.
• Incorporez les tomates pelées concassées et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober la viande des arômes de la sauce.

3. Mijoter le cassoulet

• Ajoutez les haricots blancs égouttés, le bouquet garni, le poivre en grains, puis recouvrez d’eau jusqu’à immersion complète des ingrédients. Laissez mijoter 1h30 à feu doux, en écumant si nécessaire.
• Pendant ce temps, séparez les cuisses de canard confites et retirez l’excès de graisse.
• Une fois la cuisson des haricots avancée, incorporez les cuisses de canard confites et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Dresser et gratiner

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Dans une cassole ou un plat en terre cuite, versez la moitié des haricots et de la sauce, déposez les viandes, puis recouvrez du reste de haricots.
• Saupoudrez de chapelure pour obtenir une croûte dorée et croquante (optionnel).
• Enfournez et laissez cuire 2 heures à basse température, en cassant légèrement la croûte toutes les 30 minutes avec une cuillère pour que le jus remonte et imprègne bien les haricots.

5. Servir et savourer

• Servez le cassoulet bien chaud, directement dans la cassole, accompagné d’un bon vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran.

🏆 Les secrets d’un cassoulet authentique

Un cassoulet traditionnel demande du temps et de la patience. Le secret d’un cassoulet parfait réside dans la cuisson lente, qui permet aux saveurs de se développer et à la texture des haricots de devenir fondante.

L’ajout de chapelure est une particularité de la version toulousaine, mais elle peut être omise selon la tradition de Castelnaudary, qui préfère une finition plus moelleuse.

🍷 Un plat emblématique du terroir français

Le cassoulet est bien plus qu’un simple plat, c’est un symbole de la cuisine du Sud-Ouest, transmis de génération en génération. Il incarne les valeurs de convivialité, générosité et authenticité. Servi lors des repas en famille ou entre amis, il réchauffe les cœurs et satisfait les appétits les plus gourmands.

Essayez cette recette et laissez-vous transporter par les saveurs profondes et réconfortantes de ce plat emblématique !