Le haggis est l’un des plats les plus emblématiques d’Écosse, souvent servi lors des célébrations de la Burns Night en l’honneur du poète Robert Burns. Il s’agit d’un mélange savoureux d’abats d’agneau, d’avoine, d’épices et de bouillon, traditionnellement cuit dans une panse de brebis. Bien que le haggis puisse sembler rustique, ses saveurs complexes et épicées en font un plat réconfortant et riche, idéal pour ceux qui souhaitent explorer les traditions culinaires écossaises. Suivez cette recette détaillée pour préparer un haggis maison authentique, et découvrir ce mets unique.
Ingrédients pour un Haggis Traditionnel
- 1 panse de brebis (lavée et nettoyée)
- 1 cœur d’agneau
- 1 foie d’agneau (ou un foie de veau)
- 1 poumon d’agneau
- 500 g de rognons de mouton
- 250 g de flocons d’avoine
- 2 gros oignons (hachés)
- 250 g de suif de bœuf (ou graisse d’agneau)
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque (quatre-épices)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu
Préparation du Haggis : Étapes Détaillées
1. Préparer les Abats
Avant de commencer, assurez-vous que la panse de brebis est bien lavée. Il est essentiel de la rincer à plusieurs reprises à l’eau froide, puis de la faire tremper dans de l’eau salée pendant plusieurs heures pour éliminer toute impureté.
Dans une grande casserole, faites bouillir le cœur, le foie, le poumon et les rognons d’agneau pendant 2 heures. Cela permet de les attendrir. Une fois cuits, retirez-les du liquide et laissez-les refroidir. Réservez également le liquide de cuisson, car vous l’utiliserez plus tard.
2. Hacher et Mélanger les Ingrédients
Une fois les abats refroidis, hachez-les finement ou passez-les au mixeur pour obtenir une texture granuleuse, mais pas trop fine.
Dans un grand saladier, mélangez les abats hachés avec les flocons d’avoine, les oignons hachés et le suif de bœuf. Ajoutez ensuite les épices : le sel, le poivre noir, le poivre blanc, la noix de muscade et le piment de la Jamaïque. Mélangez bien tous les ingrédients pour répartir les saveurs uniformément.
3. Remplir la Panse
Humidifiez le mélange avec 250 ml du bouillon de bœuf réservé. Cette étape permet d’obtenir une texture moelleuse, mais veillez à ne pas trop mouiller le mélange pour qu’il conserve une certaine fermeté.
Prenez la panse de brebis nettoyée et remplissez-la avec le mélange d’abats et d’avoine. Attention, il ne faut pas trop la remplir car le haggis va gonfler légèrement pendant la cuisson. Une fois remplie, cousez l’ouverture avec une aiguille et du fil de cuisine pour bien la fermer.
4. Cuisson du Haggis
Dans une grande marmite, portez de l’eau à ébullition. Plongez-y la panse remplie, puis réduisez le feu pour que l’eau frémisse doucement. Laissez cuire le haggis pendant 3 heures à feu doux. Vérifiez régulièrement le niveau de l’eau et ajoutez-en si nécessaire pour que la panse soit toujours immergée.
5. Vérifier et Servir
Après 3 heures, retirez délicatement le haggis de l’eau et laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le découper. Le haggis doit être ferme, mais tendre au toucher. Avant de servir, percez-le légèrement pour permettre à la vapeur de s’échapper.
6. Accompagnements Traditionnels
Le haggis est traditionnellement servi avec des « neeps and tatties », c’est-à-dire de la purée de rutabaga (navets) et de la purée de pommes de terre. Il est également accompagné d’un peu de whisky écossais, qui s’accorde parfaitement avec les saveurs épicées du haggis.
Un Voyage Culinaire au Cœur de l’Écosse
Le haggis est bien plus qu’un simple plat : il représente l’âme de la cuisine écossaise. Avec ses ingrédients rustiques et sa préparation minutieuse, il illustre le savoir-faire traditionnel qui a traversé les âges. Que vous le dégustiez lors d’une fête écossaise ou pour découvrir de nouvelles saveurs, le haggis est un mets authentique et savoureux qui saura surprendre et ravir. Slàinte Mhath !
